Verdens beste påskekylling

Blå ben, hvite fjær og rød kam.
Hun ser ut som en inkarnasjon av det franske flagget ”tricoleren”.
Ikke rart landets maskot er blitt kronet til kylling-dronninga.

Les saken jeg skrev for D2.

kylling1– Utseende er viktig, sier Aurore Labranche. Hun binder et rosa bånd rundt magen på de nyslaktede kyllingene fra familiefarmen, og grer med fingrene de få fjæra som fremdeles sitter som en krone rundt hodet. Er man dronning så er man dronning. Da bør man også se ut som Marie-Antoinette med rosa bryst.

Smakfull skjønnhet

– Bény er fornavnet hennes. ”Gauloise de Bresse” er familienavnet som har en kjent stamtavle som strekker tilbake til minst 1591, da Bresse-kyllingen første gang nevnes i litteraturen. Over tre dager møtes de rundt 200 godkjente oppdretterne av Bresse-kyllinger for å konkurrere om hvem som har klart å avle opp årest penste. Det har de gjort i 146 år. I Bresse er kyllingavl en kunst-form.
– Dette som en skjønnhetskonkurranse, sier Aurore Labranche.
– Det er som disse missene vi ser på tv hvert når, ler bestemoren Sylviane Labranche.
Hun har drevet med oppdrett hele livet, men har aldri vunnet:
– Vi er ingen konkurransefamilie. Vi bruker energien vår på gården, ikke på konkurranser. Men vi må jo stille ut som alle andre en gang året, sier Sylviane Labranche og løfter opp et hode på kyllingen for å sjekke at det ikke kommet noen støv i kyllingens sorte øyne og børster litt tørket blod bort fra der den ildrøde kammen engang satt.

kylling2Smertefull kastrering

Det er ikke bare ”tricolore-kyllingen som er med. Kusiner som både er sorte og grå i fjæra ligger også på langbordene i byen Bourg-en-Bresse
– Frankrikes fjærkre-hovedstad. Og fetteren ” le Chapon de Bresse” er hovedattraksjonen. Han kastreres noen uker etter fødselen for å bli så stor og fet at han holder til minst et stort julemåltid for en fransk kjernefamilie med besteforeldre på begge sider på besøk. Tre kilo er minstevekt for en godkjent kastrert hanekylling .
– Det er en kirurgisk operasjon. Etter to måneder åpner vi dyret mellom bena og fjerner testiklene. De ligger vanskelig til, så det er et enkelt inngrep. Mye vanskeligere enn å finne testiklene hos en mann, humrer jurypresidenten Marcel Pepin.
Påsken er full av lidelseshistorie. Også for hanekyllingene. For påske er kastreringstid.
– Det er vondt ja, innrømmer han. Men det må til om vi skal få en stor og fet hanekylling til julemiddagen, sier Marcel Pepin. En feit Chapon står nok ikke på menyen til Brigitte Bardot.
Men selv om mennene i Gauloise de Bresse-familien aldri rekker å lære hva kjønnsdrift er, kakler de med smil om nebbet sammen med søstrene og kusinene sine rundt på Bresse-slettene nord for Lyon. Området strekker seg fra Saône og Loire i nord, til det fjellfulle Jura i øst og Ain-dalen i sør.

kylling3En lykkelig høne

For Poulet de Bresse går ikke bare for å være verdens beste kylling, men også verdens lykkeligste. De kan boltre seg på like mye plass som en innsatt i et norsk gjennomsnittsfengsel. Men kyllingene har det bedre. De er frittgående.
– Hver kylling har krav på minst ti kvadratmeter og lever i det fri tre fjerdedeler av livet sitt. Maksantallet i en flokk er 500 kyllinger, sier Marie-Paule Meunier, talskvinne for fjærkreforeningen i Bresse. Og på de store slettene finner kyllingene stort sett sin egen mat som mark og insekter. De blir også servert melkeprodukter hele livet i tillegg til mais og hvete. Tilsettingsstoffer og gemodifisert mais er strengt forbudt og maten skal være dyrket i Bresse. Og levevilkårene til Bresse-kyllingene overvåkes nøye av byråkratene i landbruksdepartementet.
For kyllingene i det lille geografiske området på 100 ganger 40 kilometer er verdens eneste fjærkre som nyter godt av statlig beskyttelse. På fransk heter ordningen Appellation d’Origen Controllée (AOC ). Det er en garanti for den geografiske opprinnelsen av et produkt, men også at det er framstilt etter boka.
Det er statlig system som har sin opprinnelse på 1600-tallet da produksjonsmetoden av Roquefort-osten ble regulert ved et parlamentarisk dekret. AOC er mest kjent som kvalitetsstempel på kjente viner, men i 1957 vedtok nasjonalforsamlingen å gi AOC-status til Bresse-kyllingen. Og selv om bønder holder høner av samme rase som i Bresse, har de ikke lov til å selge dem under navnet ”Volaille de Bresse” om de bor utenfor det lille geografiske området. Da må de nøye seg med andrestempelet ”Label Rouge”.

Ektepar på lit de parade

I markedshallene i Bourg-en-Bresse står Max Cormorèche og Jean-Michel Sibelle og smugtitter på konkurrentene. De to har byttet på å vinne de viktigste prisene under de siste årenes skjønnhetskonkurranser. Max står og strammer litt smånervøst på båndene rundt herr og fru kylling i kategorien ”Marriage” – bryllup.
Han rusker litt i fjæra på hanekyllingen chapon som ligger tett inntil hunnkyllingen poluarde. Som et ektepar på lit de parade.
– Et magnifique, men fiktivt ekteskap, ler han mens han prøver å forklare hva som er forskjellen mellom å vinne og ikke vinne:
– Det er detaljer som skiller. Se på denne. Den har noen flekker på seg, og peker på noe som likner på fødselsmerker. Den er altså ikke min, men det er denne, sier han stolt og holder opp en chapon som glinser i svakt rosa og er så feilfri i skinnet at den nesten ser pudret ut.
– Det er ikke lett for en nybegynner å se forskjell, sier kokken Phillipe Jousse fra restauranten Chapel og med to stjerner i Michelin-guiden. Han er med i juryen og går fra kylling til kylling for å studere form, farge og hode.
– Litt flekkete hud endrer ikke smaken. For alt er gjort for at disse kyllingene skal smake bra. Ingen risiko på et kjøkken, for jeg vet at resultatet alltid blir bra, sier Phillipe Jousse.

Feil farge på eggene

Men det har ikke bare vært lykkelige tider i Bresse. På slutten av 50-talet gjorde fargene på eggene at poulet de Bresse og andre rene franske hønseraser holdt på å dø ut. For da fikk franskmenn en forkjærlighet for brune egg som kom inn på markedet via import av asiatiske høns. Disse hønsene ble etter hvert blandet med erke-franske raser som kunne legge egg etter franskmenns smak. Men siden ” Gauloise de Bresse» legger hvite egg – gikk også produksjonsmengden av kyllingene nedover helt fram til slutten av 90-tallet. Det hjalp ikke at de var aldri så frittgående. Men for å sikre rase-mangfoldet satt oppdrettsorganisasjonen pro-Natura France for noen år siden i gang en kampanje for å få opp forbruket av hvite egg. Det har vært viktig for å redde de franske rasene. Men fremdeles fortrekker 70 prosent av franskmennene brune egg.
– En tøff tid, sier Marie-Paule Meunier i Comité Interprofessonel de la Volaille de Bresse. Hun snakker om fugleviruset H5N1 som i 2006 ble et hardt slag for regionen. Gårder ble satt i karantene og det var masseslakt av fjærkre etter at en kalkun i Bresse ble EUs første tamfugl-offer. Kyllingene som var vant med å leve ute i det fri ble tvunget innendørs av myndighetene.
– De ble aggressive og begynte og slåss. Mange ble klemt i hjel, minnes oppdrettere i regionen.
– Mange ga opp kyllingdrift etter den runden, sier Marie-Paule Meunier. For etter fugleviruset kom det nye sikkerhetsregler som gjorde at oppdrettere som drev med kyllingdrift på si, ga opp.
– Det ble for dyre investeringer for mange. Men når fugleviruset en dag sikkert kommer igjen, er vi forberedt på en helt annen måte. Neste gang skal de kunne gå utendørs selv under et viruset-angrep, sier fjærkreforeningens talskvinne.

På med korsettet

Før fugleviruset kom ble det produsert 1, 2 millioner kyllinger i året. I dag produserer 200 oppdrettere 1 million kyllinger. For ti år siden var det 350 oppdrettere.
– Det er en tidkrevende jobb med mye presisjons- og tålmodighetsarbeid. Vi jobber nå aktivt med å rekruttere nye oppdrettere som vil spesialisere seg, sier Marie-Paule Meunier.
En av dem som velger å satse er Cyril Degluaire (28). Han sitter på gården Saint-Cyr-sur-Menthon 20 kilometer utenfor Bourg-en-Bresse og ruller nyslaktede kyllinger.
– Dette er viktig for holdbarheten og for å fordele fettet i kroppen, sier han å begynner å feste et stort tøystykke av tykk bomull rundt chaponen. Det er som om det settes på et alt for lite korsett rundt en småfet midje. Så sys det stramt sammen og så bearbeides kyllingen på samme måte som man knar en deig. Resultatet blir et mumifisert fjærkre med fettet riktig propposisjonert over hele kroppen.
– Det er mye arbeid, men sånn er tradisjonen, sier Cyril Degluaire som driver kyllingfarmen sammen med faren.
10.000 kyllinger må han selge i året for at det skal bli en anstendig årslønn. På låven står den noen dusin laget av tre. Det dødscellene de siste ukene av et kyllingliv. Der får de masse mat for at de raskt skal få nok fett på sin muskuløse kropp etter måneder ute på slettene.
– Men det er mye svinn i produksjonen, sukkerr 28-åringen.
For dødeligheten blant Bresse-kyllingene er på ti prosent. Det er prisen man må betale for å la dem gå utendørs og dermed bli et lett bytte for musvåker, ravner og rever.

Enkle oppskrifter

Åtte prosent av kyllingene går ut av landet. De fleste til Japan og Nord-Europa. Noen av dem finner også veien til gourmetbutikker i Oslo og Michelin-restauranten til Eivind Hellstrøm, Bagatelle. En stjernekokk må ha Bresse på menyen.
– Alle sier det er krise, men etterspørselen etter Bresse-kylling har aldri vært større. Regionen klarer ikke å levere nok, sier mesterkokken Georges Blanc med tre stjerner i Michelin-guiden. Men han er ikke helt objektiv i sin hyllest, for han er også frontfigur for gourmetkyllingen.
– Oppskriftene på en Bresse-kylling må ikke være for sofistikerte. Det er så mye naturlig smak, sier han. – Jeg serverer den stort sett med klassisk tilbehør, fortsetter han. – Grateng av villartisjokker er best, men det er en veldig lokal rett. Squashsgrateng eller kastanjer er også et bra alternativ. Men på våren vil jeg forslå kylling med morkler og saus av gul vin (en spesiell vin fra Jura-regionen) sier Georges Blanc til D2.

Blodig slutt

Men om de første månedene er fulle av lykke, så har denne historien ingen happy end. For på sin siste dag så henges kyllingen opp i en stålvaier. Deretter skjærer man over pulsåren i halsen, tar kyllingen i klørne og snurrer den rundt og rundt. Veggene farges røde av blod når bonden står og veiver sine blivende delikatesser i lufta. Selv er bonden nedsølet med blod som en barbarisk hærfører på vei hjem fra jobben.
Men blodet er tørket av når Max Cormorèche nok et år kan løfte sin fete chapon over hodet og juble over seieren. Og i samme øyeblikk starter salget. De beste restaurantene vil ha vinner-kyllingene på menyen. Bestillingslistene er lange for en vinner. Og Max går nok et godt kylling-år i møte. For en vinner kan tillate seg å ta nesten tre ganger prisen for en god feit chapon. Rundt 250 euro for er Rolls Royce-kylling. For det er tross alt utseende som teller for en Miss eller en Mister fra Bresse.

1 kommentar

Filed under Uncategorized

One response to “Verdens beste påskekylling

  1. ikke drep uskyldige høner !!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s