En ekte trøffhelhelt

Skogens sorte gull er ikke som annet gull. Du kan nemlig dyrke det. Sjekk ut reportasjen jeg laget for D2 fra trøffelskogene i Jarnac.

Fra D2 240809

Fra D2 240809

– 300 kilo på en god sommer, sier Vincent Turlais motvillig. Tiden det tar å svare på spørsmålet gjør at hunden Baccus får dagens første mat-kick.
– Arrête, arrête, arrête! Stopp, roper Vincent. Men den spesialtrenede labradoren rekker å jafse i seg en trøffel han har snust opp ved trestammen. Før brukte de griser for å finne trøflene. Men trøffelgrisene elsket trøfler, så svinnet ble for stort. Hunder er lettere å kontrollere, selv om også de tar seg til rette i skogens gorumetkammer.

Kostbart hunde-narko

Fra D2 240809

Fra D2 240809

– Trøfler er som et narkotikum for hunden, han blir høy av det, sier Vincent, en av Frankrikes 20.000 trøffeldyrkere. Men han er ikke fornøyd. Hver trøffel Baccus tar et jafs av koster dyrt. Hvor kostbart vil ikke Vincent snakke om. Han har allerede brutt en av sine hellige regler: Han har tatt med D2 på trøffeljakt i en av skogene hans. En trøffeldyrker liker ikke å vise frem hvor skogens sorte gull ligger. Og det er grenser for hvor dyp innføring man vil gi utenforstående i trøffelens verden. Penger er tabu.
Men i følge lokalavisa som har sjekket ut sommerens trøffelmarkeder, så koster sommertrøflene i år rundt 300 euro. Det vil si at Vincent får minst 150 euro pr kilo. Litt avhengig av smak og utseende. Prisene varierer år for år, avhengig av størrelsen på avlingene.
– Det er ikke alltid det er gode trøffelår, sier Vincent. Et dårlig år gir høye kilopriser, for etterspørselen er enrom. Men som i alt trøffelens verden, så er også tallene litt uklare: Trøffeldyrkerne selv hevder det produseres rundt 30 tonn trøfler hvert år i Frankrike. For hundre år siden skal produksjonen ha vært over 100 tonn.

Lukrativ rabassier-jobb

– Skal jeg være ærlig, så må jeg innrømmet at er en god pensjon, sier Michel Démereau og ler. Det er ikke tvil om at det er mer gunstig å være pensjonist på trøffeljakt enn hardtarbeidende bonde, som han var før. Han er blitt en ”rabassier” – trøffelplukker. Pensjonisten er ofte med Vincent i skogen. Her står hasselnøtt-trær plantet i lange alleer i det som er Vincents 50 mål store private skog.
Trærne var opprinnelig planet for å høste nøtter. Men Vincent kjøpte skogen for fem år siden da han skjønte at jordsmonnet viste seg å være perfekt for noe mye mer verdifullt: Tuber aestivum, den sorte sommertrøffelen.
– Skygge, tresort og fuktig jordsmonn er det viktigste for at sommertrøflene skal trives, forteller Vincent. – Men se her, i denne alleen her må vi snart kutte litt grener. Alle nye grener må bort. De tar for mye vann, sier han. Men det er en bedriftshemmelighet hva de gjør med jorda for å få trøflene til å vokse best mulig.
– Har du sagt at vi planter trøfler, Michel? Vincent avviser det leende. – Nei da, vi harver litt opp annethvert år og så gjør naturen sitt. Jada, noe slikt, sier Vincent. I neste øyeblikk legger han: Men for å få hvete, må man jo så. En smule uklart er det, men en ting er sikkert: Trøffelkurven fylles fort opp i Vincents skoger. Vi er tidlig ute i sesongen, og trøflene ligger tett.

Sort marked for sort gul

– Vis meg, vis meg, roper Vincent til Baccus. Labradoren hopper ivrig mellom trærne, med matfar løpende etter. Det tar ikke mange sekundene før Baccus snuser seg fram til en ny trøffel. For selv om de kan ligge opp til en halv meter under bakken er duften så sterk et hunden finner dem med en gang. Belønningen er en kjeks, om han ikke får et rapp over snuta når han tar ta en smaksprøve av det sorte gullet. Deretter graves trøffelen frem ved hjelp av et skrujern.
– Om hundene er i form kan jeg finne 30 kilo på en dag, innrømmer Vincent i gleden over å ha funnet en stor trøffel, med sterk lukt som hunden ikke rakk å ta en bit av. Perfekt i form og størrelse. Igjen er vi tilbake til kiloer og penger. Han prøver å le det bort, for han skjønner at vi ikke helt tror ham når det gjelder det han har sagt om kiloer og priser. Det er ikke tvil om at han finner mye mer enn 300 kilo på en god sommer.
– Ja, tja. Mer eller mindre. Noe ganger mer, sier han så upresist han kan og ler. Trøffeløkonomien er ikke en gang grå. Den svart som trøffelen selv.
– Myndighetene godtar det offisielt ikke, men det er slags stilltiende aksept om at slik er dette markedet. Og slik har det alltid vært. Det er kun oss som driver restauranter som får kvittering, sier Thierry Verrat. Han er kokk og eier av restauranten La Ribaudière med en stjerne i Michelin-guiden. Restauranten ligger i Bourg-Charente i Cognac og Verrat er en av de faste kundene til Vincent.
– Han har områdets beste trøfler. Ikke tvil om det, sier Thierry Verrat.
På matmarkedene er det fremdeles tradisjon at selgeren hvisker prisen i øret på en kjøperen. Betalingen skjer i kontanter. Det er ikke uvanlig å ha med summer opp til 30.000 euro i lomma når man går på lokale trøffelmarkeder for å kjøpe inn trøfler direkte fra trøffeldyrkerne, som man skal selge videre i de store byene.

Uklart seksualliv

Mens sommertrøffelen er det sorte gullet er det Tuber melanosporum som er den sorte diamanten, Périgord-trøflene eller sorte tøfler vokser kun på røttene til eiketrær. De eviggrønne eiketrærne Quercus Ilex – steineik – er blitt selve trøffeltreet. Disse trøflene plukkes på vinteren, og er mye sterkere i smak og er mye dyrere enn sommer-versjonen.
Det er ikke tilfeldige turer i skogen som gjør Vincent er områdets trøffelhelt. Det er spesialtrærne hans, der babytrøfler bokstavelig talt er sprøytet inn i røttene.
Etter tre år hvor trøflene lever i symbiose med eiketrærne kan man begynne å høste disse knollformede soppene, som rask sprer ved hjelp sopptråder og vokser på røttene som brer seg utover.
Seksuallivet til trøffelen litt uklart, og Vincent vil heller ikke gå i detalj om hvor mye fødselshjelp eller kjemikalier som må til for å få trøflene til å formere seg raskest mulig på den versjonen som vokser på eikerøtter. Men ideen til trøffeltrær stammer fra 1808. Da plantet en mann ved navn Joseph Talon eikenøtter funnet på bakken i et trøffelområdet. Etter flere år resulterte det i nye trær med masse trøfler rundt trærne. Da forsto man det var en sammenheng. Ideen til trøffelplantasjer ble født. Vincent har i dag åtti mål med selvplantet eikeskog. Noen av eiketrærne ser ut som trimmede bonsai-trær. For det er ikke størrelsen det kommer an på, men lengden på røttene. Rekorden er seks kilo gourmettrøfler fra samme tre. – Det skjer ikke hvert år, sier Vincent.

Dronninga av Jarnac

I vinter kom han med Droninnga av Jarnac i kurven. En trøffel på 1,4 kilo brutto, som til slutt til ble en lekker sak på 1,002 kilo etter at den var skrapt, vasket og at noe av fuktigheten var forsvunnet. Den fikk Vincent 400 euro for på en auksjon, i følge avisa Charente Libre. Han ville helst holde det hemmelig, men ble ”avslørt” av lokalavisa. Men Vincent er likevel synlig stolt at funnet bare var 146 gram fra den franske offisielle trøffel-rekorden. Ved siden av dronninga i eikeskogen lå det to ”tronarvinger” som de ble kalt, trøffeltvillinger på 632 og 594 gram
– Det sier noe om kvaliteten på trærne mine, mener han.
Vanligvis veier en sort trøffel mellom 80 og 250 gram. Alt over er ekstraordinært. Og det er ikke så lett å selge en så stor trøffel. Holdbarheten er kun en uke i kjøleskapet. Får du ikke spist den før den tid må den legges i fryseren.
Mellom 5000 og 10.000 norske kroner er vanlig kilopris i første ledd. De kan selges videre på markedet i Paris for det dobbelte. Om ikke mer.
– Ikke sjeldent koster en kilo trøfler av god kvalitet 2900 euro (26.000 kroner), sier Vincent.

Tjuver på trøffelslang

I Jarnac-området finnes det 10.000 mål med trøffelskog. Ikke alle skogeiere klare å plukke alt i tide. For et trøffel-liv er på mellom 100 og 290 dager. Man har vanligvis tre måneder på seg til å plukke dem før de råtner. Ofte plukker trøffelbøndene i hverandres skoger. Da deler plukkeren og eieren 50/50.
”Ingen gjennomgang” står det røde bokstaver ved den nye trøffelfeltet til Vincent. For med kiloprisene i bakhodet, er det fristende å gå trøffelslang.
– En gang oppdaget jeg en fyr i skogen min med kurven full.
– Hva gjorde du?
Vincent ler. Han vet ikke helt hva han skal svare. Det er historier om tjuver som har fått enorme bøter etter å ha blitt tatt på fersken. Men Vincent valgte en annen måte. Han viser meg knytteneven sin.
– Tjuven kommer ikke tilbake, for å si det sånn, sier Vincent Turlais.

© Erik Aasheim

Legg igjen en kommentar

Filed under Uncategorized

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s