Norsk fisk à la francaise

Fra D2 191110

I den første, franske kokeboken basert på norsk sjømat lager Mickaël Féval fiskeretter som ikke ligner ting du har spist før.Les saken fra D2 her:

 

– Nå er det meldt perfekt soppvær i to dager, sier Mickaël Féval fornøyd. Det betyr at kantareller og steinsopp får hedersplassen som tilbehør på menyen. Væremelding og sesongens tilbud i havet gjør at menyen på fiskerestauranten Antoine forandres nesten hver dag. På Antoine følges sesongene beinhardt. Ingen østers i juli, ingen blåskjell på våren og ikke noe bringebær til dessert i desember.

– Dette er den eneste måten – både bærekraftig og kvalitetsmessig. Der ikke alltid enkelt å forklare gjester hvorfor vi ikke har tomater som tilbehør i januar. Men da smaker de jo absolutt ingen ting. Dette er både logisk og etisk, sier Mickaël Féval.

Reisekokebok
Etter at det norske Eksportutvalget for fisk tilfeldig begynte å legge arbeidslunsjer til Antoine, startet et samarbeid som nå har resultert i den første, franske kokeboken basert på norsk sjømat. 10 produkter, 30 oppskrifter. Det var Mickaël Féval som tok initiativet til å lage den. Kokeboken er like mye en historisk reiseguide langs Kystnorge som en oppskriftsbok. Michaël Féval har hatt to lengre opphold i Norge for å bli kjent med norske produkter.

– Mine gjester vet de får de beste råvarene når kokken har reist tusenvis av kilometer for å finne dem. Jeg har truffet fiskere som har historier fra 30 års yrkesliv å fortelle. Jeg prøver kun å jobbe med folk som har et lidenskapelig forhold til det de driver på med, sier han.

OPPSKRIFTER: Her er noen av fiskeoppskriftene. Fra D" 191110De 30 oppskriftene i kokeboken ”Pêche en Norvège” (Fisking i Norge) baserer seg på laks, torsk, sei, hyse, havørret, kveite, reker, kamskjell, kongekrabbe og vanlig krabbe.
– Jeg har ikke bare tatt med meg råvarene tilbake til kjøkkenet mitt, men også kulturen og historiene, sier Mickaël Féval.

Catwalk i restauranten
Når skreien, norske kamskjell og levende kongekrabber kommer til byen rydder Mickaël Féval plass på menyen og tar fram sine ferske, norske oppskrifter. Det blir catwalk-stemning i restauranten som ligger rett ved Seinen. Mickaël Féval tar gjerne en tur gjennom restauranten for å vise produktene frem for gjestene før de bestiller.

– Det er litt show, men gøyalt. Og fem minutter senere ligger kongekrabben på asjetten. Jeg har minst et norsk produkt på menyen hver dag. Noen ganger både to og tre, sier Mickaël Féval.

Nyfisket skrei og møter med erfarne lofotfiskere resulterte i nyoppfinningen torsk laget med gravlaksoppskrift. Tynne gjennomsiktige fileter. Servert md en kald grønnsaksalat bestående av gulrøtter, rød og grønn paprika, reddiker og blomkål – krydret med ingefær og koriander med sukker og hvit vinagrette.
– Gravtorsk er noe nytt. Jeg har ikke hørt om andre som lager torsk på denne måten, sier prosjektleder Maria Grimstad  i Eksportutvalget for fisk.

Stigende stjerne
Fiskerestauranten Antoine startet nesten samme dag som finanskrisen rystet verden.
– Konkurrentene var sikre på at dette ikke vil gå, sier restauranteieren Antoine Vigneron.
Men mens børsene raste, føyk populariteten til Antoine rett til vers. Kokken Mickaël Féval  vant i år prisen ”Stigende gourmetstjerne” med en jury bestående av journalister og fiskerestauranten er blitt en favoritt for matjournalister og fiskeglade parisere.

– Jeg var nok litt redd selv om dette ville gå, innrømmer Antoine Vigneron. – Men det ha vist seg at kvalitet selger, sier han. Drømmen er en Michelin-stjerne. Man aner en viss skuffelse i ansiktet til restautanteieren når han snakker om stjerne som glapp i fjor.

– Får vi en stjerne er det en belønning. Da vil vi sette prisene litt ned for å takke gjestene, lover Antoine Vigneron.

Suksess eller fiasko
– Se på dette kamskjellet. 110 gram med kjøtt. Mickaël Féval og hans ti kokker på kjøkkenet samler seg i halvsirkel beundrer dagens mest langveisfarne forrett.

– Så enorme kamskjell er det bare Norge som kan by på. En utfordring når det gjelder steking, men visuelt blir det fantastisk. Han serverer den speltrisotto og parmesankrem.
Kveite var en nyoppdagelse for Mickaël Féval.
– Vi har noe av den langs franskekysten også, men dette er en fisk som ikke er godt kjent blant franskmenn, sier han og poserer foran en av restaurantens designvegger med en bloddryppende fem kilos kveite mellom hendene.
Dagenes norske kveite steker han i  en saltskorpe laget av grovsalt, urter, mel og egg. Tilbehør er kastanjemousseline, grillet steinsopp og pastinakkchips.
– Kveite er en av de vanskeligste fiskesortene når det gjelder steking . Og det stekingen som skiller en fiskerett fra å være suksess eller fiasko, sier Mickaël Féval.

RESTAURANT ANTOINE
10, avenue de New York
75016 Paris
+33 1 40 70 19 28
http://www.antoine-paris.fr
Lunsjmeny: 48 euro, pluss vin
Middag: Beregne 150 euro, pluss vin

Kokeboken Pêche en Norvège:
www.hinoki-edietur.com

Legg igjen en kommentar

Filed under Uncategorized

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s